Naziv projekta: Organski ekstrakti voćnih sokova obogaćeni kalcijumom (Organic calcium-enriched fruit juice extracts)
Interni projekat Dokaza koncepta finansira od strane SAIGE
Projektni period: jun 2024 – februar 2025.
Koordinator projekta: Institut za medicinska istraživanja (IMI), Beograd, Srbija
Rukovodilac projekta: dr Marija Takić (VNS)
Sadržaj i ciljevi projekta:
Projekat je usmeren na razvoj inovativnog prehrambenog proizvoda obogaćenog kalcijumom u organskom obliku. Kao izvor kalcijuma planirana je upotreba otpadnih materijala koji nastaju tokom industrijske proizvodnje u prehrambenom sektoru, kao i u domaćinstvima, čime se istovremeno podstiče održiv pristup upravljanju resursima.
Preliminarna biosenzorska ispitivanja pokazala su da formiranje kalcijumskih soli sa organskim kiselinama prirodno prisutnim u voćnim sokovima dovodi do smanjenja kiselosti proizvoda, dok dodatak kalcijuma ne utiče značajno na njegove senzorne karakteristike. Detaljnija senzorna analiza može dodatno osvetliti mogućnost optimizacije sadržaja šećera potrebnog za postizanje poželjnih svojstava obogaćenih sokova.
Glavni cilj projekta bio je da se utvrdi da li je moguće razviti voćne sokove obogaćene adekvatnim količinama kalcijuma, koristeći različite vrste sokova i realne količine odabranog izvora kalcijuma, u odnosu na preporučeni dnevni unos i tipične vrednosti u suplementima. Kroz sve faze ispitivanja praćen je uticaj tehnoloških postupaka na komponente sa antioksidativnim potencijalom, uključujući vitamin C i polifenole, kao i ukupni oksidativni i antioksidativni kapacitet dobijenih proizvoda. Rezultati su pokazali da nije došlo do značajnih gubitaka ovih ključnih nutrijenata u odnosu na sokove pre procesuiranja.
U cilju unapređenja stabilnosti proizvoda, pripremljeni su i suvi ekstrakti dobijeni liofilizacijom, sa približno 10% prinosa u odnosu na početnu masu. Ovaj korak može doprineti produženju roka trajanja, smanjenju potreba za skladištenjem i troškova transporta, kao i efikasnijoj distribuciji na širem geografskom području, posebno u kontekstu potencijalnog plasmana proizvoda na inostrana tržišta.